Apprendre à déguster autrement
10 octobre 20245 minutes
Nous sommes allée au 10 rue Saint Sébastien dans le 11ème pour un atelier "Apprendre à déguster autrement". Nous étions 10 participants et la séance était répartie en 3 types de dégustations : 1- la dégustation géo-sensorielle c’est en réalité une approche très ancienne, et même certainement historiquement la première apparue. Pour trouver ses origines, il faut remonter aux premiers courtiers en vin, officialisés par Philippe le Bel au XIVème siècle. Comme il n’y avait pas à l’époque la puissance d’analyses qui existe aujourd’hui, ces professionnels étaient chargés de certifier l’origine du vin. Pour ce faire, ils utilisaient un petit instrument prenant la forme d’une coupe en métal, appelé tastevin. De par sa taille, cet outil n’était pas fait pour observer le vin ou le sentir, mais directement le goûter. Au fur et à mesure de sa vie, le nez du vin évolue en effet vite et beaucoup, alors que les sensations en bouche, la trame, le squelette du vin conférés par son lieu de naissance, dont le sous-sol, sont des marqueurs indélébiles. La vue est en fait trompeuse (comme le montre l'expérience de Morrot, Bochet et Dubourdieu, en 2001, qui ont trompé des œnologues professionnels par l'utilisation de colorants!) Le système olfactif comporte 400 récepteurs, ce qui fait de lui le plus fourni de nos sens. (C’est d’ailleurs pour cela qu’il est aussi agréable de s’y attarder.) Malheureusement, la différence de sensibilité des récepteurs entre les individus peut être très importante. Elle peut varier de 1 à 10.000, en d’autres termes, alors qu’il faudra à une personne une concentration de 1 pour percevoir l’arôme de la fraise, il faudra à une autre, parfois, une concentration de 10.000 pour sentir ce même arôme. Cette différence entre les récepteurs des dégustateurs, même entraînés, rend le discours subjectif et la communication compliquée. le système gustatif ne comporte que 29 récepteurs (peut-être 33, des recherches sont actuellement en cours). Une expérience réalisée dans les années 80 sur la perception du goût sucré a démontré qu’entre les personnes, même celles ayant des habitudes alimentaires très éloignées, la différence de perception de cette saveur était comprise de 5 à 10. Le goût est donc un sens beaucoup plus universel, ce qui constitue pour l’analyse d’un vin, un atout considérable. La langue est le principal organe actif, et en particulier la salivation (voir photo), avec un peu (beaucoup) d'expérience, ce type de dégustation permet de déterminer le terroir. Ensuite les connaissances théoriques permettent de savoir quels sont les vignobles correspondant à ces terroirs ! Nous avons goûté tout d'abord 3 eaux : citronnée, neutre, au glutamate. Là nous avons tous bien senti la différence ! Nous avons goûté 2 vins d'Alsace qui utilisent une seul et même cépage et viennent du même vigneron : donc leur différence vient bien du terroir. La formatrice indique que sur ce cas d'école, même les novices que nous sommes sentons la différence mais que dès qu'il y a des mélanges de cépages c'est bien plus difficile. Cependant l'exercice est intéressant. 2- La dégustation classique ou analytique : plus technique, elle se pratique généralement dans un cadre professionnel (concours, restaurants, cave, cours), en utilisant le plus souvent une fiche de dégustation, où l’objectif est d’analyser le vin sur ses caractéristiques. La phase visuelle permet de se faire une idée de la limpidité, la transparence, la couleur et l’intensité de la robe. • Examen du disque (surface du vin dans le verre) • Examen de la robe : transparence et limpidité, intensité Vocabulaire succinct pour : – la transparence et la limpidité : positif (cristallin, brillant…), négatif (louche, trouble…), – l’intensité : pour les blancs (jaune clair à jaune or, voire vieil or), des reflets verts indiquent la jeunesse. Pour les rouges (violacé à rouge tuilé), des reflets violacés indiquent la jeunesse, les vins évolués ont généralement des reflets orangés. • Examen des jambes Il permet de se faire une idée de la présence plus ou moins importante d’alcool éthylique. La phase olfactive permet de décrire les arômes, les bouquets… Le nez est-il agréable ? Le vin a-t-il une bonne intensité aromatique ?, sont les premières questions à se poser. Ensuite, on essaie d’identifier la nature du bouquet, des arômes (floral, fruité, animal…). Il est possible d’aller au-delà en précisant quels fruits, quelles fleurs. Mais attention à l’inflation du vocabulaire La phase gustative permet d’apprécier : – l’attaque, en début de bouche, – la présence en bouche, le corps, la structure, l’équilibre (sucre/acidité pour les blancs, alcool/tanins pour les rouges…), – la longueur en bouche. Nous avons goûté un Saumur 2019 (chenin blanc) et un côte du Rhône 2020 (syrah, grenache principalement) 3- La dégustation intuitive La dégustation intuitive se définit comme étant une approche accessible à tous et complémentaire à la dégustation analytique. Elle permet de mettre tout le monde au même niveau sans jugement ni observation. Cette technique permet de se concentrer sur les ressentis et les émotions propres à chacun. Cela se caractérise par des images, des sentiments, des souvenirs ou des visions. La dégustation intuitive se base sur un seul sens à la fois : l’olfactif ou le gustatif. les dégustateurs sont invités à se bander les yeux et à entamer un cycle de relaxation. Il faut également adopter une certaine posture qui facilitera les perceptions au moment de « goûter » le vin : se placer bien droit sur une chaise, le buste légèrement en avant vers la table et les pieds bien au sol. La salle doit être calme, il ne doit pas y avoir de bruits sourds et la lumière doit être tamisée afin de se concentrer au maximum sur sa respiration. Faire le vide, ne penser qu’à un souvenir positif qui nous rend heureux et nous rappelle de bons moments. Nous avons goûté 2 Gamay : un plutôt acide et tanique et l'autre métamorphique (un côte du Forez). C'est une approche rigolote mais il n'est pas facile de làcher prise dans une salle de formation avec des inconnus ! Quand même j'étais contente d'avoir deviné à l'aveugle que c'était deux rouge, le second moins tanique que le premier.
